关于烹饪是文化是科学是艺术的商榷(2)

定义似乎抽象，不妨以烹饪为例做深入剖析。“烹饪是艺术”论始作俑者，应当是将肴馔成品与雕塑造型或连带绘画这类空间艺术等同起来而下的结论。

第一，造型艺术的特征是表现情感思想，让人们在视觉下对作品意境的每个元素组合构成，产生主题联想遐思，启发心灵，阐释人生，或凝聚一种历史，或体现一种精神，或截取一种对自然的回味，使其对社会生活尤其是在人类精神领域内起着潜移默化的作用。而肴馔作品的造型只是给食客带来一些趣味，一些审美，这些趣味，审美的宗旨只是刺激食欲，这与艺术就产生了质的区别。而有时制作刺激食欲目的的厨师和食客客体或许能达到契合，或许背道而驰。

第二，造型艺术品本身的主题内容十分凸显，又有在一定条件氛围下的场景烘托。而肴馔出品往往混搭在一个平面桌子上，是一桌子菜肴，没有明确的情感表达，根本不是知识、情感、理想、意念综合心理活动的有机产物，不能达到审美活动与意识形态的统一。充其量，只是一桌子菜饭。

第三，艺术作品具有的美学品质和审美价值，它不仅以情动人，更以美感人，使人得到一种精神上的愉悦享受。譬如，一件艺术雕塑除了清晰呈现，或含蓄的暗示作品主题外，其造型线条、塑工、细部刻画的传神效果都是有着内在的严格技能标准，不是拿来一件雕塑就是艺术，更不是会雕雕塑就是艺术家。同样，一幅艺术作品，除了整体构图要彰显主题外，其线条的勾勒，色彩的运用，五色墨迹的调配等体现的都是一种技能功力，而这种技能功力是长年累月刻苦训练的产物。这同时说明，不是画出的画就是艺术。同理，不是用毛笔在宣纸上写出字来就是书法艺术。

第四，食材原料囿于其内在性质和刀工、火候、调味、质感、口感、口味等加工手段限制和食用目的制约，根本不能达到艺术境界。可以肯定地说，肴馔出品永远也达不到艺术境界，换言之，若肴馔出品假如能成为艺术，就不是吃的食物了。

第五，也有一些店主，将就餐环境加以布置，并在台面上微缩制作出假山假水，或草坪树林，并将各种工艺美术器件拿来盛放肴馔，在多种灯光衬托下营造出一种就餐氛围。如此这般，也不能说烹饪是艺术。因为，烹饪出品，只是皿中之物，权当一些面食作品在面筋作用之下，被着色后加工成各种水果、动物等形状，似乎惟妙惟肖，但其质感还是与塑料、玻璃等其他材质制做出的逼真效果无法比拟。最为关键的是烹饪肴馔在场景中所起到的作用微乎其微，若将这种情景唤作“艺术场景”，那都是店家用其他器物物件装饰的结果，与烹饪、与厨师、与肴馔毫无关系。

第六，烹指烧煮食物，饪指煮熟食物。烹饪一词，即是做饭做菜之义。烹饪的目的和结果是滋养生命的能吃的饭菜。那些制作工艺品中的陶瓷、紫砂烧制，目的除了实用器外，其结果是在这些实用器中（或专门造型摆件）有些存在艺术价值的可能。即便如此，烧窑厂、烧窑厂里的大、小工匠不能称作是艺术，只是窑厂、工匠。只有一些具备美术、绘画、雕塑功力的人，其设计的作品被公认为一定数量艺术品后，才被政府权威机构命名不同等级的工艺美术师。烹饪就是做菜做饭的工匠，政府权威机构命名其烹调师、面点师十分恰当，和艺术不搭界。

不难看出，艺术是一种特殊的美感，不是有审美元素的事物就是艺术。烹饪出品和厨师都有追求审美的倾向，从儿童画画到众多的画画爱好者；从广场舞大妈整齐的类似舞蹈到健美韵律十足的健美操；从能写毛笔字到练了数十载的书法爱好者；从路边刻章到金银器敲打成型的工匠，如此不一而足，都有追求美的倾向，但都不是艺术。艺术家与艺术作品，工匠与工匠制作物，都有给人的视觉、触觉带来愉悦的审美特点，都有“手工操作，经验把握”特征［4］，都有同一经历丑小鸭这一过程。但除此三重特征外，艺术包含的不同种类艺术标准（此不赘述分门别类的艺术标准）是非艺术作品达不到的，是趋美事物的类似过程到质的飞跃变化的“破茧化蝶”“小鸭天鹅”的区别。因此，儿童涂鸦画画不是艺术；非专业演员跳的群众广场舞不是艺术；不达到书法字画标准的宣纸上写毛笔字不是艺术；厨师肴馔色泽自然美不是艺术；厨师用食材拼摆各种图案，或借助有艺术造型的器皿盛装肴馔也不是艺术。

那位原商业系统领导为提高做菜做饭的庖厨地位，出发点是好的。但放大夸张“烹饪是科学、是艺术”提法，显然是不正确的。这些错误导向，使得近三十年来一些社会群团组织，盯住了厨师的腰包，找到了供需关系，庖厨们花上三五千元，就会买到“大师”“国宝级大师”等桂冠，“大师”丰年连连，遍地皆是。还有一些冠以“做菜艺术家”名称四处兜售。最近，还有借助国家非遗文化传承方针政策，将厨师技能传授的师教徒，印制传承“导师”证书大街小巷兜售。这些利益驱使下的市场非正常交易行为，并非《子夜》的吴老太爷进城，而是事实上的一些群团组织对烹饪行当的糟蹋作践，加上厨师的自我蒙垢。

文章来源：《科学与信息化》 网址: http://www.kxyxxhzz.cn/qikandaodu/2021/0622/1775.html